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a cura di Cinzia Russino

Facciamo un passo indietro.
Chi ricorda quando il ramo dell’edera, “la greddhula”, pendeva esternamente dall’architrave dei portoni e dei magazzini? Chi passava era avvisato: lì c’era del vino e sicuramente di quello buono! E poi “lu ziddheri”, (l’osteria, la bettola), non era solo lo spazio fisico della mescita ma luogo di ritrovo e di ozio, dove la stanchezza trovava sollievo dentro quel cerchio magico, rosso o dorato, che il bicchiere conteneva.
Lì si scioglievano le ansie e i dolori, lì si condividevano le gioie e le noie della vita e della sopravvivenza quotidiana. Vino come cibo, vino come allegria, vino come aiuto, vino come culto. Seguendo ritmi vitali della natura, ogni vigna, ogni botte, riceveva attente cure. Riti di onore e di riconoscenza, atti dovuti alle anime degli antenati che, senza mai fallire, hanno tramandato con forza l’amore per quella pianta tenace, per il suo frutto pieno e per il suo magico, indispensabile nettare. Una panacea.

La Tradizione

“Ua”, uva.
Così, semplicemente “ua”. Ma non solo. Numerosi i vitigni conosciuti e coltivati anticamente attorno all’abitato di Tempio. Uva da vino, uva da confetto, uva da tavola, zibibbo

“ua aliattica” (aleatico: vite, uva e vino pregiato ormai quasi scomparso);

“ua aresta” o “ua zimprina” (utilissima uva selvatica minuscola);

“ua barriatogghja” o “caricagghjola” (uva rossa tipicamente gallurese, dalla vite fecondissima);

“Ua corra” (fusolana, uva agostina dagli acini oblunghi);

“ua d’agnuli” (uva precoce, da cogliere il 2 Agosto, giorno della madonna degli Angeli);

“ua fraula” (uva fragola);

“ua lambrusca” (uva lambrusca);

“l’ua malaga” (uva malaga);

“ua muristeddha” (uva mostaia, Bovale);

“ua muscatiddhona” (moscatellone, zibibbo dai chicchi grandi);

“ua nieddhuaddhosa” (uva durace, callosa);

“ua perlona” (bianca da tavola);

“ua regina” (uva regina, pregiata da tavola);

“ua ritaddhata” (speciale uva da tavola);

“ua taroppa” o “ua di cunfettu” (zibibbo confettabile);

“ua tittona” (uva dagli acini enormi);
e infine

“ua vermentina” (vermentino, di origine genovese),

“ua muscateddha” (moscatello, uva bianca rada dai chicchi come ambra), e

“ua pascali” ( uva rossa del Campidano).

“Rimittì” (sradicare vecchi ceppi e sostituirli con nuove piante); “svitichignà” (potare i tralci superflui); “laurà” (arare i filari); “scalzà” (rimuovere la terra accumulata attorno ai ceppi dopo l’aratura); “ficchì” (conficcare nel terreno i paletti di sostegno per i tralci); “uià” (raccogliere i vitigni attorno al paletto con dei legacci); “prindì” (legare i tralci giovani ai sostegni); “abbrì” (districare i tralci per soleggiare la vite e i suoi frutti); “innistà” (innestare); “sulfarà” (irrorare di zolfo); “smammà” (levare i polloni e le gemme superflue).

Nella casa tutti gli strumenti necessari alla cura della vite, alla vinificazione e alla conservazione del prodotto finito. La presenza al suo interno de “lu laccu” costruito in conci di solido granito indissolubilmente legato alla struttura della casa stessa è il simbolo del forte legame tra uomo e natura, tra il contadino e la sua vigna, tra dono e trasformazione.

E poi finalmente “bibbinnà” (vendemmiare), trasportare l’uva dentro “li gjoni”, versare presto “brutoni” (i grappoli) e “puppioni” (acini) nella “cascetta” (capiente contenitore in legno) posta sopra “lu laccu“ dove “li calcicadori” (pigiatori) riducevano con i piedi l’uva in mosto che velocemente scorreva di sotto riempiendo le vasche. Mosto e vinacce vi ribollivano dentro come creatura viva e solo al momento giusto verranno separate per seguire strade diverse.
Dopo la pigiatura delle uve il mosto, più volte rimestato e impreziosito dalla fermentazione in vasca per diversi giorni, verrà liberato dalle vinacce che passeranno alla torchiatura nella “suppressa” per raccogliere gli ultimi residui di liquido. Il mosto, depurato dalle fecce attraverso i numerosi travasi, è ormai già quasi vino e verrà imprigionato nella botte, “la cupa”, dove resterà qualche mese per completare la fermentazione. Infine il travaso nel “carrateddhu” (botticella) chiuderà il ciclo e il vino sarà finalmente pronto per essere gustato.

Dalle vinacce residue si distillerà “l’ea aldenti” (acquavite, lett.: acqua ardente), dal mosto cotto si otterrà uno sciroppo denso: “la sabba” , dai grappoli dolci asciugati al sole “l’uasicca” o “zibibbo” (uva secca). Tempi e modi diversi per ciascun vitigno, per ogni vino, sapienza e attesa del risultato di tanta fatica e, perché no, orgoglio e vanto nell’offrire e condividere la propria maestria.
Tanto tempo è passato e ancora siamo qui, con la stessa passione antica, a creare e poi finalmente ad assaggiare i nostri vini. L’impazienza di giudicare, confrontare, apprezzare o stroncare senza pietà il vino altrui è un gioco che ancora diverte e appassiona ma nel convivio ogni disputa rientra e anche il più esperto dei convitati, quello che trova sempre un’ombra di “spuntu” nel vino della tua cantina, è presto perdonato.