Pausania.net

a cura di Cinzia Russino

CUCINA
LA RICETTA DEL MESE NOVEMBRE

LA SUPPA CUATA
La pietanza più rinomata della cucina tempiese è la “suppa cuata”.
Tradotto letteralmente significherebbe “zuppa nascosta” e molti, da anni, si chiedono da cosa derivi questo strano nome. Diverse sono le storie che ho sentito raccontare attorno a questa leggendaria zuppa.
C’è chi afferma che l’aggettivo “cuata” derivi dal fatto che all’interno della pietanza, nel fondo del recipiente di cottura, si nascondessero i pezzi della carne con cui si condiva il brodo, uno dei suoi ingredienti principali.

Nascosta era quindi la sua parte migliore, la più ambita. Un’altra fonte, un po’ scherzosa, dà per certo che la zuppa appena cotta venisse avvolta in una coperta e lasciata al caldo per insaporirsi meglio. <<Coala! Coala!>> dicevano impazienti le maestre della cucina alle giovani inesperte.

Un’altra versione, riguarda il metodo di cottura della pietanza. Oggi noi la cuciniamo nei nostri forni tecnologici ma anticamente la cottura avveniva preferibilmente nel forno a legna. Non tutti però potevano permettersi il lusso di sprecare tanta legna solo per una zuppa. In occasione della cottura del pane si poteva approfittare del forno già caldo ma il quotidiano offriva solo il fuoco dei fornelli a carbone. La zuppa confezionata in un paiolo di rame o in una terrina di ceramica a forma di tronco di cono rovesciato, veniva tappata con un coperchio e posta sopra il fornello a legna. Sul coperchio vi si posava quindi un abbondante strato di brace rovente, permettendo così alla zuppa di cuocere “fucu suttu e focu subra”, avvolta, coperta quindi, da un calore uniforme.
A voi la scelta.

Ma l’uso di fare zuppe di pane raffermo non è certo una caratteristica della sola città di Tempio. Tutto il mondo che panifica credo abbia una sua zuppa per riciclare gli avanzi, nobilitandoli con gli ingredienti che la natura e l’economia locale mettevano a disposizione.
Per questo sarei più propensa a credere che il termine “cuata” indichi più semplicemente la condizione della pietanza, della zuppa di pane che in qualche modo viene “cotta” e non consumata a freddo.
Il termine “côat” (si pronuncia <cuat>) infatti in alcuni dialetti del nord-est dell’Italia significa “cotto” e spesso, nella cucina povera di tutti i giorni, viene associato a zuppe di pane cotte o ribollite (vedi “Slow Food” ??????”)
In Gallura la “suppa cuata” si differenzia dalle numerose zuppe di pane in uso in tutto il resto della Sardegna prima di tutto dal tipo di pane utilizzato (fresa, spianata, carasau), dal tipo di formaggio (prevalentemente pecorino, sia fresco che stagionato) e spesso l’aggiunta di ingredienti vegetali (finocchietti selvatici o cavolo, cotti in precedenza nel brodo di carne). Zuppe ottime ma differenti dalla pietanza tempiese sia nel gusto che nell’aspetto.

Gli ingredienti dell’antica “suppa cuata” tempiese sono difficili da reperire fuori dall’abitato e la sostituzione di questi con dei succedanei ne varierebbe inesorabilmente il gusto. La carne di capretto per il brodo è quasi introvabile per gran parte dell’anno. La “corona di tricu ruiu”, tipico pane gallurese realizzato con semola di grano duro, indispensabile per la buona riuscita del piatto è, al contrario, prodotta giornalmente in ogni forno tempiese ma viene spesso confusa con altri tipi di pane di forma simile ma realizzati con grani e lavorazione completamente diversi ( vai a >>> “Speciale pane” ). I formaggi utilizzati sono di due tipi: uno fresco e uno stagionato. Il formaggio fresco, rigorosamente vaccino, può essere a pasta filata come “lu bottoni di casgiu” o “lu casgiu spiattatu” tagliati a fette consistenti e alternati agli strati di pane. Alcuni usano preferibilmente la “pischeddha”, formaggio vaccino fresco non salato, lasciato inacidire a temperatura ambiente protetto da un panno umido per impedire la formazione della crosta. o posto in una terrina e fatto fermentare nel suo stesso siero. Questo formaggio se fermentato al punto giusto, a contatto con il calore si scioglie come una crema, donando alla pietanza gusto e consistenza ineguagliabili. L’uso di uno o dell’altro dipendeva un tempo da ciò che si aveva a disposizione o dalle condizioni economiche della famiglia
Il formaggio stagionato poteva essere pecorino (spesso si grattugiava la crosta perché il cuore si consumava più volentieri accompagnato con il pane e con un buon bicchiere di vino), oppure vaccino. Quest’ultimo,detto “casgiu ruzzu” è un lontanissimo parente (povero) del parmigiano, duro e dalla consistenza granulosa, non troppo pregiato, tant’è che veniva definito “rozzo” dagli stessi produttori. Tutti questi formaggi sono oggi reperibili in qualunque supermercato locale

La “suppa cuata” nella tradizione tempiese si presenta in due versioni: una semplice e l’altra condita con un grasso ragù ristretto di carne di capretto o montone. Questa seconda versione , perché più ricca, era riservata ai giorni di festa e ai matrimoni.
Che dire? Tra le due la scelta è difficile. Sta a voi giudicare.

SUPPA CUATA
Ingredienti
Dose per sei-otto persone

Per il brodo: ossa e ritagli di capretto o di montone, una carota, una cipolla, tre coste di sedano, un ciuffo di prezzemolo, due cucchiai di concentrato di pomodoro, sale.

Per la zuppa: una corona di pane di grano duro rafferma, 600 g. di formaggio fresco a pasta filata, 400 g. di pecorino stagionato, un pugno di prezzemolo tritato, un cucchiaino raso di cannella.

CONSIGLI
Per chi ha fretta: preparate il brodo e componete gli ingredienti nella terrina il giorno prima. Solo all’ultimo momento unite il brodo bollente e infornate.