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a cura di Cinzia Russino

La cucina tempiese tra economia e tradizione

La Sardegna granaio di Roma.

Se questa è stata sempre una certezza storica valida per il resto dell’Isola, non lo è certo per la Gallura che, per le sue caratteristiche fisiche e geografiche è una regione montagnosa dove le rocce granitiche scolpite dal vento sovrastano regali le scarpate ricoperte di querce e ginepri e le vallate dolci o aspre attorno ai torrenti.

Terra dura e difficile da domare, pascoli scoscesi e avari, rare distese gentili. Se questo è valido per tutta la Gallura, lo è ancor di più per il territorio che circonda Tempio, cittadina austera di rara e severa bellezza.

Nonostante il suo rigido clima invernale, le stagioni intermedie e soprattutto l’estate, offrivano un fresco rifugio ai pastori degli stazzi lontani che anticamente qui transumavano le proprie e altrui mandrie.

L’asprezza dei pascoli permetteva la sopravvivenza solo del bestiame più resistente agli stenti e in grado di trarre nutrimento anche dalle vaste distese di terreni incolti ricoperti in gran parte di macchia mediterranea.

E’ in Gallura quindi che nel passato e ancora oggi vediamo fiorire gli unici allevamenti possibili:quelli di bovini, caprini, e suini. La carne e il latte, i numerosi tipi di formaggio e di insaccati, profumavano di cisto e di ghiande, di muschio e di erbe spontanee, sapori che non sono ancora del tutto scomparsi.
Anche la cacciagione allietava la mensa del tempiese di ogni estrazione sociale: i piccoli cinghiali, le lepri, le pernici, si cucinavano con maestria dopo il tempo necessario alla frollatura delle carni. Queste venivano condite con una festa di spezie e aromi con la scusa di levare quel sapore di “selvatico” poco gradito al palato delicato e “cittadino” del tempiese che non nascondeva il piacere per le pietanze elaborate, ricche e profumate.
Anticamente l’alimentazione del ricco e del povero veniva integrata dal prodotto estratto da quei piccoli gioielli di ingegneria naturale che le api costruivano all’interno de “lu bugnu”, sorta di cilindro di sughero chiuso alle estremità, che ospitava l’alveare saggiamente curato dal “pastore di api”. Il sapore zuccherino o amarognolo del miele che vi veniva prodotto, allietava la tavola del gallurese e veniva utilizzato per la preparazione di pietanze sia dolci che salate.

Altra fonte inesauribile di gusto e di calorie era ed è ancora il vino. Le splendide vigne che ancora oggi circondano l’abitato, venivano e vengono coltivate dal tempiese con religiosa passione, frutto di sapienza tramandata immutata di padre in figlio. I vini della zona, con i loro profumi e aromi unici e irripetibili,dal fruttato Vermentinu al profumatissimo Muscateddu, erano e sono i protagonisti della mensa giornaliera e festiva, vanto del padrone di casa che mai ti lascerebbe andar via senza offrirti un goccio di “quello buono”, orgoglio della sua cantina. L’uva, oltre al vino ci dona anche la “sabba”, mosto cotto e ridotto ad un denso sciroppo dolcissimo e profumato, utilizzato come base per dolci rustici e antichi o delicati e raffinati.
Infine la raccolta. Anche qui ogni stagione offre i suoi frutti. L’autunno nasconde tra i boschi funghi di ogni forma e colore, prede ambite di abili e instancabili raccoglitori. I vasti castagneti scoscesi sorprendono ancora per la loro generosità. L’abbondanza delle castagne, un tempo raccolte e seccate per la conservazione e spesso unica garanzia di sopravvivenza negli anni duri di carestia, servivano come base per la preparazione di numerose pietanze giornaliere

Nei muretti a secco che delimitano ogni vigna le more violacee e tra i filari i fichi fatti seccare al sole o nei forni a legna appena tiepidi, la melagrana, la melacotogna……

Nella tarda primavera le ciliegie “carruffali”, dal sapore delicato e asprigno, la “murichessa” o frutto del gelso, ambito da tutti i bambini più per la magia del suo colore che per il suo sapore. Negli orti irrigati dalle numerose sorgenti cristalline ogni genere di ortaggio anche se un po’ tardivo.

Che dire del pane? Ancora qualcuno cuoce sulla base rovente del camino “lu coccu illa zidda” (la focaccia sotto la cenere), ma il capolavoro dei forni tempiesi resterà sempre “lu pani di tricu ruju” , corona di pane di grano duro dal gusto allo stesso tempo amarognolo e dolcissimo.

Questo e altro c’è di buono a Tempio e nessuna di queste tradizioni si è persa.
Ancora oggi nella tavola di tutti i giorni del puoi trovare lu pani di tricu ruju e lu casgiu spiattatu, la brucciata e lu meli, lu muscatéddu e lu pan’e sabba, fili tangibili di continuità della tradizione che da sapore diventa cultura.